Ingredients *6*

EGG - TELUR

Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. Kandungan omega 3 pada telur ayam dapat ditingkatkan melalui pemberian pakan bersuplemen kaya omega-3 yang peningkatannya dapat mencapai enam hingga sepuluh kali lipat dibanding tanpa suplementasi. Adanya peningkatan komponen lemak yang dalam telur tidak mempengarhui kualitas telur yang dihasilkan.

Telur adalah salah satu makanan yang paling mudah untuk ditemui di mana-mana. Baik itu telur dari ayam maupun telur bebek. Telur yang biasa konsumsi sehari-hari memiliki banyak manfaat dan kegunaan yang baik untuk tubuh, atau bisa juga dimanfaatkan untuk kecantikan. Perlu diketahui, bahwa dokter dari USA sudah meneliti dan kuning telur adalah bagian telur yang paling banyak mengandung zat yang bermanfaat dibandingkan putih telur.Ahli Gizi Amanda Ursell mengungkapkan, sarapan dengan telur rebus sebelum anak-anak pergi ke sekolah dapat membantu mereka meningkatkan energi dan meningkatkan kekuatan otak mereka. Bayi yang belum lahir juga memiliki IQ lebih tinggi bila ibu hamil secara rutin mengkonsumsi asupan dua telur sehari.

KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK TELUR

Telur adalah sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk di dalam indung telur.  Komposisi kimia telur ayam terdiri dari air sekitar 73.6%, protein 12.8%, lemak 11.8%, karbohidrat 1.0% dan komponen lainnya 0.8%. Telur juga mengandung 10 macam asam amino esensial dari 18 macam asam amino esensial yang ada. Komponen – komponen telur terdiri atas kerabang telur sebanyak 11 %; putih telur ( albumen ) sebanyak 57 %; serta kuning telur (yolk) sebanyak 32 %

Kerabang Telur

Kerabang merupakan bagian telur paling keras dan kaku. Fungsi utamanya ialah sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi oleh mikroba. Kerabang mempunyai pori – pori yang berfungsi sebagai pertukaran gas. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0.01-0.07 mm dan tersebar diseluruh permukaan kerabang telur. Pada bagian yang tumpul jumlah pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan dengan bagian lain. Oleh karena itu terjadi kantong udara di daerah ini.

Telur yang masih baru, pori-porinya masih dilapisi dengan lapisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula ini mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur, mengurangi evaporasi air yang terlalu cepat dan mencegah masuknya cairan polar melalui kerabang telur sehingga hanya udara dan air saja yang dapat masuk melalui sistem difusi.

Kerabang sebagian besar terdiri dari kalsium kurang lebih 98% karbonat dan jumlah kecil phosphat dan magnesium. Rasio magnesium dengan kapur akan meningkat secara logaritmik kearah bagian luar dari kerabang telur.

Tebal kerabang selain dipengaruhi oleh factor genetic, juga dipengaruhi oleh yakni perubahan musim, temperatur, makanan, umur dan kesehatan ayam. Bila makanan kekurangan mineral Ca, P, dan vitamin D maka kerabang yang dihasilkan akan kurang baik. Kerabang telur yang kurang baik adalah yang tidak rata, berbintik-bintik sering pecah, tipis, lembek dan kotor.

Warna kerabang telur sebagian besar tergantung dari produksi pigmen dari bangsa ayam. Warna tidak berhubungan dengan nilai gizi telur dan tidak dipengaruhi oleh ransum yang dimakan induk ayam.

Putih Telur (Albumen)

Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun dari lapisan encer luar (23,2%), lapisan kental luar (57,3%), lapisan encer dalam (16,8%), dan lapisan kental dalam atau khalazaferous (2,7%) (Stadelman dan Cotterill, 1995). Komponen terbesar dalam putih telur mengandung protein dan air.

Khalaza sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di tengah. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7,6. Putih telur bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah per-tumbuhan bakteri. Sifat ini disebabkan ka-rena putih telur mempuyai pH yang tinggi, adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. Aktivitas enzim pro-teoliotik menyebabkan rusaknya struktur serat dari ovomucin dan ber-kurangnya elastisitas putih telur sehingga putih telur menjadi rusak.

Kuning Telur ( Yolk )

Bagian terdalam dari kuning telur terdiri atas : membran vitellin, saluran latebra, lapisan telur gelap, lapisan telur terang. Kuning telur diselubungi oleh membran vitellin yang permeabel ter-hadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. Komposisi kuning telur mengandung kuning telur 100% padatan yang terdiri dari lipoprotein dan protein.

Kegunaan telur dalam pengolahan makanan:

Rasa dan Warna

      Telur mengandung lemak yang dapat memberikan rasa dan tekstur pada makanan. Kandungan lemak dalam kuning telur menambahkan kekayaan rasa saat makanan dipanggang. Protein dalam telur yang bisa membuatnya menjadi coklat saat terkena panas.

Struktur dan Mengikat

      Telur dapat bertindak sebagai agen mengikat. Protein pada telur membuatnya mengikat bahan. Telur yang dicampur dalam adonan akan membantu mengatur struktur kue, cookies, karamel, dan makanan lainnya.

Emulsifikasi

      Emulsi adalah campuran dari dua cairan yang tidak bisa tercampur secara alami. Minyak dan air adalah contoh yang paling umum. Telur bisa mengurangi ketegangan permukaan, mengemulsi, dan menciptakan tekstur halus yang bisa Anda temukan pada saus dan salad dressing.

Koagulasi

      Ketika telur berubah dari cairan bening ke putih dalam wajan saat dimasak, itu contoh koagulasi. Proses ini adalah proses dimana molekul protein dalam telur dikonversi dari cairan ke padat. Telur digumpalkan menjadi bahan mengikat dan membantu mengentalkan saus.

Lapisan

      Telur digunakan sebagai pelapis untuk kue dan roti. Telur juga menambah kelembaban dan mencegah kerak kering pada kue dan roti. Telur digunakan untuk melapisi makanan dan juga membuat warna kecoklatan saat dimasak. Telur memiliki kelekatan yang memungkinkan untuk digunakan sebagai perekat dua buah adonan atau untuk membuat permukaan makanan lengket, sehingga memudahkan bahan lain yang ditabur akan menempel.

Aerasi

      Aerasi merupakan proses yang memaksa udara melalui larutan cair atau kental dan untuk menciptakan lebih banyak volume. Sebuah putih telur mengandung sekitar 90% air dan 10% protein. Jadi, ketika seseorang mengocok putih telur, akan memasukkan gelembung udara pada busa yang dapat meningkatkan volume dan kepadatan makanan. Putih telur kocok dapat memiliki volume yang berukuran 8x lebih besar dari aslinya. Putih telur dengan suhu kamar akan menghasilkan volume busa yang paling baik dan stabil. Menambahkan asam (cream of tartar, cuka, jus lemon) akan membantu memperkuat dan menstabilkan busa.

Kandungan Giizi dalam telur:

•   Protein Telur sering dijadikan standar emas sebagai pembanding sumber protein lainnya. Karena kandungan asam aminonya, sekitar 6 gram protein dalam telur lebih gampang diserap dan dipergunakan tubuh secara efisien. Telur juga hanya mengandung 74 kalori

      ·         Kolin Kuning telur merupakan salah satu sumber nutrisi kolin. Nutrisi penting ini                    diperlukan untuk pertumbuhan otak janin dan juga fungsi otak pada orang dewasa.

·         Lutein dan Zeaxanthin Kedua zat penting yang juga ditemukan dalam sayur kale dan bayam ini juga terdapat pada kuning telur. Fungsinya antara lain mencegah kerusakan mata, terutama katarak dan degenerasi makula. Meski kandungan lutein dan zeaxanthin dalam telur lebih sedikit daripada pada sayuran hijau, tapi fitokemikal ini lebih gampang diserap tubuh karena berada dalam lemak di kuning telur.  

·         Vitamin D Telur merupakan salah satu sumber alami vitamin D yang penting untuk tulang dang gigi. Vitamin D diperlukan untuk penyerapan kalsium dan menjaga kesehatan gigi dan susu.