EGG - TELUR
Telur
adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi
memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak
pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut
dapat bernapas.Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya
beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun
sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari
unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta
dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang
cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino
sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam
masa pertumbuhan. Kandungan omega 3 pada telur ayam dapat ditingkatkan melalui
pemberian pakan bersuplemen kaya omega-3 yang peningkatannya dapat mencapai
enam hingga sepuluh kali lipat dibanding tanpa suplementasi. Adanya peningkatan
komponen lemak yang dalam telur tidak mempengarhui kualitas telur yang
dihasilkan.
Telur
adalah salah satu makanan yang paling mudah untuk ditemui di mana-mana. Baik
itu telur dari ayam maupun telur bebek. Telur yang biasa konsumsi sehari-hari
memiliki banyak manfaat dan kegunaan yang baik untuk tubuh, atau bisa juga
dimanfaatkan untuk kecantikan. Perlu diketahui, bahwa dokter dari USA sudah
meneliti dan kuning telur adalah bagian telur yang paling banyak mengandung zat
yang bermanfaat dibandingkan putih telur.Ahli Gizi Amanda Ursell mengungkapkan,
sarapan dengan telur rebus sebelum anak-anak pergi ke sekolah dapat membantu
mereka meningkatkan energi dan meningkatkan kekuatan otak mereka. Bayi yang
belum lahir juga memiliki IQ lebih tinggi bila ibu hamil secara rutin
mengkonsumsi asupan dua telur sehari.
KOMPOSISI
DAN KARAKTERISTIK TELUR
Telur
adalah sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk di dalam indung
telur. Komposisi kimia telur ayam terdiri dari air sekitar 73.6%,
protein 12.8%, lemak 11.8%, karbohidrat 1.0% dan komponen lainnya 0.8%. Telur
juga mengandung 10 macam asam amino esensial dari 18 macam asam amino esensial
yang ada. Komponen – komponen telur terdiri atas kerabang telur sebanyak 11 %;
putih telur ( albumen ) sebanyak 57 %; serta kuning telur (yolk) sebanyak 32 %
Kerabang
Telur
Kerabang
merupakan bagian telur paling keras dan kaku. Fungsi utamanya ialah sebagai
pelindung isi telur dari kontaminasi oleh mikroba. Kerabang mempunyai pori –
pori yang berfungsi sebagai pertukaran gas. Pori-pori tersebut sangat sempit,
berukuran 0.01-0.07 mm dan tersebar diseluruh permukaan kerabang telur. Pada
bagian yang tumpul jumlah pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan
dengan bagian lain. Oleh karena itu terjadi kantong udara di daerah ini.
Telur
yang masih baru, pori-porinya masih dilapisi dengan lapisan tipis kutikula yang
terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula ini mencegah
penetrasi mikroba melalui kerabang telur, mengurangi evaporasi air yang terlalu
cepat dan mencegah masuknya cairan polar melalui kerabang telur sehingga hanya
udara dan air saja yang dapat masuk melalui sistem difusi.
Kerabang
sebagian besar terdiri dari kalsium kurang lebih 98% karbonat dan jumlah kecil
phosphat dan magnesium. Rasio magnesium dengan kapur akan meningkat secara
logaritmik kearah bagian luar dari kerabang telur.
Tebal
kerabang selain dipengaruhi oleh factor genetic, juga dipengaruhi oleh yakni
perubahan musim, temperatur, makanan, umur dan kesehatan ayam. Bila makanan
kekurangan mineral Ca, P, dan vitamin D maka kerabang yang dihasilkan akan
kurang baik. Kerabang telur yang kurang baik adalah yang tidak rata,
berbintik-bintik sering pecah, tipis, lembek dan kotor.
Warna
kerabang telur sebagian besar tergantung dari produksi pigmen dari bangsa ayam.
Warna tidak berhubungan dengan nilai gizi telur dan tidak dipengaruhi oleh
ransum yang dimakan induk ayam.
Putih
Telur (Albumen)
Putih
telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun dari lapisan encer luar (23,2%),
lapisan kental luar (57,3%), lapisan encer dalam (16,8%), dan lapisan kental
dalam atau khalazaferous (2,7%) (Stadelman dan Cotterill, 1995). Komponen
terbesar dalam putih telur mengandung protein dan air.
Khalaza
sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di
tengah. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7,6. Putih telur
bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah
per-tumbuhan bakteri. Sifat ini disebabkan ka-rena putih telur mempuyai pH yang
tinggi, adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. Aktivitas
enzim pro-teoliotik menyebabkan rusaknya struktur serat dari ovomucin dan
ber-kurangnya elastisitas putih telur sehingga putih telur menjadi rusak.
Kuning
Telur ( Yolk )
Bagian
terdalam dari kuning telur terdiri atas : membran vitellin, saluran latebra,
lapisan telur gelap, lapisan telur terang. Kuning telur diselubungi oleh
membran vitellin yang permeabel ter-hadap air dan berfungsi mempertahankan
bentuk kuning telur. Komposisi kuning telur mengandung kuning telur 100%
padatan yang terdiri dari lipoprotein dan protein.
Kegunaan telur dalam pengolahan
makanan:
Rasa dan Warna
Telur
mengandung lemak yang dapat memberikan rasa dan tekstur pada makanan. Kandungan
lemak dalam kuning telur menambahkan kekayaan rasa saat makanan dipanggang.
Protein dalam telur yang bisa membuatnya menjadi coklat saat terkena panas.
Struktur
dan Mengikat
Telur
dapat bertindak sebagai agen mengikat. Protein pada telur membuatnya mengikat
bahan. Telur yang dicampur dalam adonan akan membantu mengatur struktur kue,
cookies, karamel, dan makanan lainnya.
Emulsifikasi
Emulsi
adalah campuran dari dua cairan yang tidak bisa tercampur secara alami. Minyak
dan air adalah contoh yang paling umum. Telur bisa mengurangi ketegangan
permukaan, mengemulsi, dan menciptakan tekstur halus yang bisa Anda temukan
pada saus dan salad dressing.
Koagulasi
Ketika
telur berubah dari cairan bening ke putih dalam wajan saat dimasak, itu contoh
koagulasi. Proses ini adalah proses dimana molekul protein dalam telur
dikonversi dari cairan ke padat. Telur digumpalkan menjadi bahan mengikat dan
membantu mengentalkan saus.
Lapisan
Telur
digunakan sebagai pelapis untuk kue dan roti. Telur juga menambah kelembaban
dan mencegah kerak kering pada kue dan roti. Telur digunakan untuk melapisi
makanan dan juga membuat warna kecoklatan saat dimasak. Telur memiliki kelekatan
yang memungkinkan untuk digunakan sebagai perekat dua buah adonan atau untuk
membuat permukaan makanan lengket, sehingga memudahkan bahan lain yang ditabur
akan menempel.
Aerasi
Aerasi
merupakan proses yang memaksa udara melalui larutan cair atau kental dan untuk
menciptakan lebih banyak volume. Sebuah putih telur mengandung sekitar 90% air
dan 10% protein. Jadi, ketika seseorang mengocok putih telur, akan memasukkan
gelembung udara pada busa yang dapat meningkatkan volume dan kepadatan makanan.
Putih telur kocok dapat memiliki volume yang berukuran 8x lebih besar dari
aslinya. Putih telur dengan suhu kamar akan menghasilkan volume busa yang
paling baik dan stabil. Menambahkan asam (cream of tartar, cuka, jus lemon)
akan membantu memperkuat dan menstabilkan busa.
Kandungan
Giizi dalam telur:
- Protein Telur sering dijadikan standar emas sebagai pembanding sumber protein lainnya. Karena kandungan asam aminonya, sekitar 6 gram protein dalam telur lebih gampang diserap dan dipergunakan tubuh secara efisien. Telur juga hanya mengandung 74 kalori
·
Kolin Kuning telur merupakan
salah satu sumber nutrisi kolin. Nutrisi penting ini diperlukan untuk
pertumbuhan otak janin dan juga fungsi otak pada orang dewasa.
·
Lutein dan Zeaxanthin Kedua
zat penting yang juga ditemukan dalam sayur kale dan bayam ini juga terdapat
pada kuning telur. Fungsinya antara lain mencegah kerusakan mata, terutama
katarak dan degenerasi makula. Meski kandungan lutein dan zeaxanthin dalam
telur lebih sedikit daripada pada sayuran hijau, tapi fitokemikal ini lebih
gampang diserap tubuh karena berada dalam lemak di kuning telur.
·
Vitamin D Telur merupakan
salah satu sumber alami vitamin D yang penting untuk tulang dang gigi. Vitamin
D diperlukan untuk penyerapan kalsium dan menjaga kesehatan gigi dan susu.
Komentar
Posting Komentar