TERMINOLOGY

AMARETTO

                Nama kuliner untuk sumsum tulang belakang sapi dan lembu 

ANGELICA

                Anglica adalah sebuah genus tanaman dari keluarga umbelliferae, dimana parotipe umumnya dikenal dengan nama angelica, angelica herb. Dalam penampilannya mirip sekali cow parsley.

ANGLAISE SAUCE

                Campuran antara telur utuh, minyak, air, garam, lada, digunakan untuk membantu melapisi makanan dengan tepung dan remah roti.

ARROWROOT

                Nama yang diberikan untuk ekstrak tepung yang diperoleh dari beberapa akar tanaman dari daerah tropis.

ASPIC

                Aspic adalah klarifikasi kaldu yang mengandung gelatin yang menjadikannya keras ketika dingin. Aspic digunakan sebagai pelapis makanan dan sebagai pengikat bahan.

BATTER

                Batter adalah campuran semiliquid yang mengandung tepung dan jenis tepung lainnya, digunakan memproduksi produk seperti kue dan roti serta sebagai pelapis produk yang akan di goreng.

BAUME

Baume adalah alat ukur yaitu sepasang hydrometer yang dikembangakn oleh apoteker Prancis Antonie Baume digunakan untuk mengukur berat jenis cairan yang lebih berat dari pada air

BAVAROIS

                Bavarian creame sebuah makanan penutup dingin yang terbuat dari Anglaise crème, diset dengan gelatin dan whipped cream.

BLACK JACK

 Blackjack adalah minuman yang terbuat dari scotch whisky pilihan dan resep cola. Dengan kandungan alkohol hanya 4,8%, minuman ini termasuk ringan dan rasa yang manis.

BEGNETS

Beignet itu sendiri adonan roti goreng ditabur gula pasir, mirip dengan bolang-baling di Jawa. Saya bilang mirip karena aslinya di Perancis Beignet itu adonan Sus yang digoreng, strukturnya lebih ringan daripada bolang-baling. Beignet New Orleans ini lebih mengarah ke struktur donat.

Dalam bahasa Perancis Beignet artinya gorengan.

Kedua istilah Patisserie dan juga Boulangerie (yang kita sebut bakery) datang dari bahasa Prancis. Walaupun di Indonesia sendiri toko roti atau toko kue menjual pastri dan roti secara bersamaan, di Prancis sendiri Boulangerie dan Patisserie menjual produk-produk yang berbeda. Bahkan di Prancis sendiri, ada lagi jenis lain yang disebut viennoiserie.

BOMBES

                Es krim dan sherbet dessert

BOULANGERIE

                Boulangerie adalah potongan tipis atau seperempat kentang dan potongan tipis Bombay, dimasak dengan hidangan utama

BUTTERMILK

·         Segar, susu cair, biasanya susu skim, dibiakkan oleh bakteri

·         Cairan yang tersisa setelah mentega dikeluarkan dari krim yang diaduk.

CALVADOS

                Adalah sebuah minuman alcohol yang disuling dari sari buah apel, dibuat khusus di wilayah Normando Perancis.

CARAMEL

                Digunakan dalam masakan untuk mewarnai sup bening, stews, gravies, saus, brown stock, jelly dan lain-lain. Biasa juga digunakan untuk membuat pastry.

CARAMELIZE

        Untuk karamelise cetakan di mana krim atau campuran lainnya akan dituangkan untuk dimasak dengan teknik bain marie.

CAISSETTES 

                    Cetakan Bulat atau lonjong yang dibuat untuk tahan oven, kaca atau metal, diisi dengan ragaouts, salpicons atau bahan yang mirip. Resepnya sama untuk barquettes, patties, pies, tartlets dll.

CHOCOLATE VERMICELLI

                    Adalah taburan coklat untuk truffle coklat, es   krim dll.

COMPOTE

Compote merupakan campuran berbagai macam buah dalam bentuk utuh atau potongan yang dimasak dalam sirup gula, dapat ditambah dengan rempah-rempah (cengkeh, kayu manis) sehingga menghasilkan sesuatu yang baru tetapi padu. Buah yang digunakan buah yang bertekstur lunak untuk mempersingkat waktu pemasakan. Buah mengandung pigmen, mengandung vitamin yang larut dalam air, waktu pemasakan dimulai dari buah yang warnanya muda/pemasakannya sendiri-sendiri agar warna buah tetap.

COULIS

                    Adalah saus kental yang terbuat dari sayuran atau buah-buahan yang telah dissaring, biasanya digunakan pada hidangan sayuran atau daging

COUPE

COINTREAU

Cointreau adalah sebuah merk dari minuman beralkohol sejenis triple sec yang berasal dari Prancis dan dibuat dari kulit jeruk yang dikeringkan. Cointreau pertama kali dibuat pada 1875 oleh Eduourd Cointreau, anak dari Edouard-Jean Cointreau. Eduourd Cointreau juga menciptakan botol bersisi persegi yang masih digunakan hingga saat ini. Kandungan alkohol dalam Cointreau adalah 40% dikarenakan proses distilasi yang digunakan. Kandungan tersebut tergolong tinggi untuk ukuran minuman triple sec. Sejak pertama kali dijual secara komersial, metode pembuatan Cointreau yang mendetail dirahasakan dari publik. Namun karena Cointreau merupakan sejenis minuman triple sec maka pembuatan Cointreau pun dimulai dengan merendam kulit jeruk dalam alkohol dan kemudian mendistilasi alkohol tersebut.

CRÈME DE CACAO

Liqueur made from natural aromas of cocoa.

~Tasting notes

Clear, transparent colour.

Very strong aroma of cocoa with a slight note of coffee, coated with vanilla and caramel.

Very sweet and sugary taste at first, then powerful aromas of dark chocolate and coffee. Very buttered end of mouth.

CRÈME DE CASSIS

               Crème de cassis adalah minuman manis manis berwarna merah gelap yang terbuat dari blackcurrant. Beberapa koktail dibuat dengan crème de cassis, termasuk koktail anggur yang sangat populer, kir. Ini juga dapat disajikan sebagai liqueur setelah makan malam atau sebagai frappé.

CREPES

Crepe adalah panekuk tipis yang terbuat dari gandum dan merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya. Bahan utamanya adalah terigu, telur, susu, mentega, dan garam. Terdapat dua jenis crêpe, yaitu crêpe manis yang terbuat dari tepung gandum dan crêpe asin yang terbuat dari tepung buckwheat.

CRÈME FRAICHE

Umumnya digunakan utk mengolah makanan Perancis, campuran saus, sup atau topping dessert. Kandungan lemaknya ckp tinggi. Teksturnya lembut, sangat kental dan berwarna kekuningan. Rasanya asam, tp tdk seasam sour cream.

CROQUANT

CRYSTALLIZATION

Adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapan larutan, melt (campuran leleh), atau lebih jarang pengendapan langsung dari gas. Kristalisasi juga merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat-cair, di mana terjadi perpindahan massa (mass transfer) dari suat zat terlarut (solute) dari cairan larutan ke fase kristal padat.

DARIOLE

Dari perancis istilah yang merujuk ke cetakan kecil, silinder, serta makanan penutup dipanggang di dalamnya. Klasik, makanan penutup yang dibuat oleh lapisan cetakan dengan puff pastry, mengisinya dengan krim almond dan baking sampai coklat keemasan. Hari ini, ada juga darioles gurih, biasanya dibuat dengan sayuran custard.

ESSENCE 

Dalam proses pembuatan produk bakery terkadang bahan-bahan yg kita gunakan saling bercampur sehingga kurang bisa dikenali rasa utamanya. Untuk itu digunakan essence makanan yang mampu menguatkan cita rasa utama dari bahan makanan. Essence bisa diekstrak dari sumber bahan makanan ataupun dibuat melalui proses kimia. Karena essence hanya digunakan sedikit sekali, umumnya essence berbentuk cair dan dikemas dalam bentuk botol kecil. Essence hadir dalam banyak varian rasa.

ESSENTIAL OILS

Minyak atsiri, atau dikenal juga sebagai minyak eterik (aetheric oil), minyak esensial (essential oil), minyak terbang (volatile oil), serta minyak aromatik (aromatic oil), adalah kelompok besar minyak nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang namun mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Minyak atsiri merupakan bahan dasar dari wangi-wangian atau minyak gosok (untuk pengobatan) alami. Di dalam perdagangan, hasil sulingan (destilasi) minyak atsiri dikenal sebagai bibit minyak wangi.

Para ahli biologi menganggap minyak atsiri sebagai metabolit sekunder yang biasanya berperan sebagai alat pertahanan diri agar tidak dimakan oleh hewan (hama) ataupun sebagai agensia untuk bersaing dengan tumbuhan lain (lihat alelopati) dalam mempertahankan ruang hidup. Walaupun hewan kadang-kadang juga mengeluarkan bau-bauan (seperti kesturi dari beberapa musang atau cairan yang berbau menyengat dari beberapa kepik), zat-zat itu tidak digolongkan sebagai minyak atsiri.

FLAMBEE

Flambé (/[unsupported input]flɒmˈbeɪ/, bahasa Prancis: [flɑ̃be]; juga dieja flambe), adalah prosedur memasak dengan menyalakan api pada masakan yang mengandung atau diberi alkohol. Kata ini berarti "terbakar" dalam bahasa Prancis. Teknik flambé seringkali dimanfaatkan untuk presentasi pinggir meja beberapa masakan, seperti Bananas Foster atau Cherries Jubilee. Teknik ini juga merupakan langkah penting dalam membuat coq au vin sebelum dibawa ke meja pelanggan. Flambé dapat menambahkan aroma dan rasa suatu makanan.

FRAMBOISE

                    Framboise adalah minuman alcohol yang difermentasikan dari raspberry

FRANGELICO

Adalah minuman keras hazelnut yang paling terkenal yang ada dan ia digunakan untuk membuat beberapa koktel yang hebat. © Campari Group

Frangelico adalah minuman keras berwarna emas pucat yang terbuat dari hazelnut Tonda Gentile. Ia disuling di rantau Piedmont Itali utara dari penyerapan alkohol dan air kacang-kacangan. Ekstrak perisa semulajadi seperti koko dan vanila ditambah sebelum campuran dengan alkohol, gula dan air untuk memenuhi kekuatan botol.

FRAPPE

Adalah minuman es kopi khas Yunani yang bersalut buih, terbuat dari kopi instan, gula, air dan es. Frappé pertama kali diciptakan pada September 1957. Kopi ini pertama kali dibuat oleh Dimitrios Vakondios secara tidak disengaja. Dimitrios pada waktu itu adalah seorang penjual dari produk Nestlé. Ketika itu sedang diadakan Pameran Internasional Thessaloniki dan air panas yang dibutuhkan untuk membuat kopi tidak tersedia. Karena itulah Dimitrios akhirnya memutuskan untuk membuat minuman kopi dingin dengan mengocok campuran dari kopi instan Nescafé, minuman coklat Nestlé dan sedikit air dingin. Tidak lama setelah ditemukan, minuman ini pun dipromosikan oleh Nestlé di sebuah pameran di Athena.

FRIANDISE

                    Adalah sajian kue kering.

GALETTE

Galette adalah istilah Perancis untuk jenis kue yang bentuknya datar, bundar dan pipih seperti pancake. Konsep ini sebenarnya mirip dengan bing, pancake khas Cina. Salah satu jenis galette yang terkenal Galette des Rois, sajian terpenting untuk raja yang disajikan di hari Epiphany.

GLACE

                    Reduksi dari brown stock.

GLAZE 

·         Glaze adalah stock yang di reduce sampai dibelakang sendok terlapisi

·         Lapisan yang mengkilap, seperti sirup, diaplikasikan pada makanan.

·         Untuk membuat makanan mengkilap, dengan melapisi glaze atau membuatnya coklat dengan di panggang di oven panas.

GIANDUJA

Gianduja adalah nama yang diberikan pada gaya coklat Eropa yang terbuat dari pasta coklat dan kacang. Pasta hazelnut paling sering terjadi, tapi gianduja juga bisa dibuat dengan pasta almond. Muncul dalam susu atau varietas coklat gelap.

Salah satu resep yang menggunakan gianduja coklat adalah Crispy Hazelnut Bark.

GRAND MARNIER

Salah satu orange liquor yang paling disukai oleh banyak kalangan adalah Grand Marnier . Minuman alkohol ini menggunakan bahan dasar cognac yang dicampur dengan sari kulit jeruk.

GRATINATE

Gratinating adalah proses pemberian warna coklat pada makanan yang sudah matang di bawah peralatan yang disebut salamander. Makanan yang akan dicoklatkan bagian atasnya dengan salamander, kemudian diatasnya harus diberi toppung (lapisan) beruapa tepung panir (breadcrums) / keju (cheese) dan lainnya karena panas yang dihasilkan salamander cukup tinggi, maka makanan yang akan di coklatkan bagian atasnya jangan diletakan terlalu dekat dengan pusat api agar tidak hangus.

BEURRE NOISETTE

Dari namanya 'beurre noisette' secara harafiah berarti mentega hazelnut atau hazelnut butter dan disebut juga brown butter. Dinamai demikian karena aromanya wangi seperti hazelnut yang dipanggang. Bentuknya berupa mentega cair berwarna bening kecokelatan dengan sedikit buih

Mentega cair ini biasanya dipakai untuk saus, setup sayuran, tumis sayuran, omelet atau memasak ayam. Aroma gurih bercampur sedikit gosong seperti karamel membuat beragam sajian jadi enak rasanya.

KIRSCH

Kirsch atau yang juga dikenal dengan sebutan kirschwasser, secara harfiah diterjemahkan menjadi air ceri, merupakan salah satu minuman keras jenis brandy yang kering, tidak berwarna, dan merupakan hasil distilasi dari sari buah ceri morello hitam yang telah difermentasi.

LIQUEURS

Liqeur dalah minuman beralcohol yang memiliki rasa manis dan diperoleh dari proses fermentasi buah anggur, biji bijian, kentang, Beras dll dan didetilasi secara berulang-ulang guna menambah kadar alcohol antara -/+ 38 % Contohnya: Bols, dan, pernoid

MARASCHINO

               Maraschino adalah minuman keras yang diperoleh dari distilasi ceri Marasca. Buah kecil yang sedikit asam dari pohon ceri Tapiwa, yang tumbuh liar di sepanjang bagian pantai Dalmatian, meminjamkan liqueur aroma uniknya

MARSALA

Adalah bubuk rempah-rempah hasil racikan untuk masakan India. Dalam bahasa Hindi, garam berarti panas (bukan pedas), dan masala berarti racikan rempah-rempah. Bubuk ini ditambahkan ke dalam masakan sebagai penambah aroma.

MASCARPONE CHEESE

Adalah keju segar dari Italia yang dibuat dengan menggunakan krim dari susu sapi. Karena pembuatannya menggunakan krim, maka keju ini termasuk ke dalam jenis keju krim.Keju Mascarpone berwarna putih atau kuning serta memiliki tekstur yang sangat lembut dan halus. Mascarpone sering digunakan untuk membuat hidangan penutup seperti Tiramisu serta sebagai pengganti krim dalam hidangan pasta atau risotto.Dibutuhkan waktu beberapa hari setelah proses pembuatan agar keju ini matang dan siap dikonsumsi.Karena penggunaan krim dan bukan susu, maka Mascarpone memiliki kandungan lemak yang tinggi, yaitu 75%.

MACERATE

                    Jika membuat makanan yang lebih lembut , atau jika lebih lunak, Anda merendamnya dalam cairan untuk jangka waktu tertentu sehingga ia menyerap cairan tersebut.

MISE EN PLACE

Istilah Mise en Place dalam dunia penyajian diartikan sebagai persiapan dan penempatan segala peralatan dan perlengkapan yang akan digunakan dalam penghidangan sajian makanan pada tempatnya, sehingga memudahkan pada saat penggunaanya. Dalam pelaksanaanya, harus senantiasa dipastikan bahwa peralatan dan perlengkapan yang akan digunakan berada dalam keadaan siap pakai dan diletakan sedemikian rupa sehingga penggunaanya dapat dilakukan secara beraturan sesuai dengan kebutuhan.

MOUSSE

Mouse yang berarti busa, adalah makanan prasaji yang memanfaatkan gelembung udara untuk menciptakan tekstur cerah dan berlubang. Ada banyak macam mousse, mulai dari yang cerah dan menggumpal sampai yang kental dan tebal, tergantung teknik penyajiannya. Mousse memiliki rasa manis atau berperisa.

Mousseline sauce ( merupakan campuran dari hollandaise sauce dan heavy cream )

MOUSSELINE SAUCE

Mousseline sauce ( merupakan campuran dari hollandaise sauce dan heavy cream )

NIBS 

                    Nibs adalah biji coklat yang telah dipanggang, yang dipisahkan dari kulitnya, dan dipecah menjadi potongan kecil

NOUGAT

Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat.

PARFAIT

                    Makanan penutup yang terdiri dari lapisan eskrim dan buah atau sirup dalam gelas tinggi dan sempit

PRALINE

Praline merupakan bentuk permen cokelat yang terbuat dari cokelat, mentega yang disajikan dalam bentuk beraneka ragam yang isinya seperti kacang, buah dan lain-lain. Kemudian, praline menjadi istimewa karena inilah cokelat pertama dengan filling didalamnya. Sejak diperkenalkan pada abad ke-17, cokelat praline kemudian menjadi pilihan utama keluarga bangsawan dalam memberikan hadiah kepada orang-orang yang mereka anggap penting bagi hidup mereka. Seiring waktu, cokelat praline kemudian berkembang menjadi cokelat premium dan eksklusif.

PUDDING 

Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar-agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas.

PUREE

·         Produk makanan yang telah dihaluskan atau disaring menjadi selembut pulp

·         Untuk membuat pulp dengan menmbuk atau menyaring makanan 

RAMANOFF SAUCE

                    Klasik dan abadi, saus ini dari stroberi segar di musimnya.

SABAYON

                    Sabayon dikenal dengan zabaglione, mengaduk custard sampai foamy yang terbuat dari kocokan telur gula dan anggur dengan api kecil.

SACCHAROMETER

                    Adalah alat yang digunakan untuk mengukur kepadatan gula dalam suatu cairan.

SAFFRON

Kuma-kuma atau safron (saffron) adalah nama untuk rempah-rempah dari bunga Crocus sativus ("bunga pacar"), sekaligus nama umum untuk tanaman Crocus sativus dari marga crocus famili Iridaceae.

Bunga kuma-kuma memiliki tiga kepala putik (stigma) yang terletak distal terhadap daun buah. Bagian tangkai putik, yang menghubungkan stigma dengan bagian bunga paling dalam, sering dikeringkan dan disebut safron yang dipakai sebagai bumbu masakan dan bahan pewarna.

SALAMANDER

                    Sebuah alat yang digunakan untuk mencoklatkan atau mngilapkan bagian atas makanan.

TAPIOCA PEARL

               Tapioca pearl adalah isian untuk minuman bubble drink / bubble tea yang berbahan dasar tepung tapioca atau tepung singkong, yang memiliki rasa coklat atau rasa lainnya. Tapioca pearl atau bubble ini selain bisa mengenyangkan tapi juga sehat karena berbahan dasar alami.

ZUPPA INGLESE

               Dikenal juga sebagai Tuscan Trifle dan Zuppa Inglese. Tiramisu kuno berbentuk puding dan seperti makanan penutup lainnya, terbuat dari sponge cake atau lady fingers yang dicelupkan ke dalam liquor lalu dilapisi parutan cokelat serta puding.

Makanan penutup yang sama dengan Tiramisu diciptakan di Siena, provinsi barat laut Itali, Tuscany. Kue ini dihidangkan pada acara kunjungan Pangeran Cosimo Medici III (1642-1723). Sang pangeran kemudian membawa resep kue itu ke Florence.